Lektine in pflanzenbasierten Lebensmitteln: Gibt es ein gesundheitliches Risiko? Zahlreiche pflanzliche Lebensmittel enthalten so genannte Lektine. In der Pflanze übernehmen sie wichtige Funktionen zum Schutz vor Krankheiten und Schädlingen. In Maßen aufgenommen sind bei den meisten Lektinen für den Menschen keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen zu erwarten. Bei Aufnahme bestimmter Lektine, die vor allem in rohen Hülsenfrüchten vorkommen, kann es allerdings zu gesundheitlich unerwünschten Wirkungen, u. a. mit Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall kommen. Kinder sind aufgrund ihres geringen Körpergewichts besonders gefährdet. Um den unerwünschten Wirkungen zu entgehen, reicht es in der Regel, die empfohlenen Zubereitungsmethoden für Hülsenfrüchte einzuhalten. Da die Lektinaktivität bei großer Hitze zerstört wird, gilt: Frische Bohnen für mindestens 30 Minuten in kochendem Wasser garen. Getrocknete Hülsenfrüchte sollte man für wenigstens fünf Stunden einweichen und dann nach dem Wegschütten des Einweichwassers in frischem Wasser kochen. Schonende Garmethoden, wie sanftes Dünsten oder Dämpfen, eignen sich für die meisten Hülsenfrüchte nicht. Zuckerschoten und Erbsen bilden eine Ausnahme, weil sie nur wenig Lektine enthalten. Sie können in Maßen sogar roh verzehrt werden. Dies gilt auch für viele andere lektinhaltige Lebensmittel, darunter Tomaten, Pilze und Bananen. Keinesfalls sollte zugunsten einer lektinarmen Ernährung auf pflanzliche Lebensmittel verzichtet werden. Ein Speiseplan mit einer vielfältigen Auswahl an Obst und Gemüse (einschließlich Hülsenfrüchten in ausreichend gegarter Form) liefert u. a. wertvolle Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe. Da unerwünschte Wirkungen von Lektinen hauptsächlich auf eine unsachgemäße Zubereitung von Hülsenfrüchten zurückzuführen sind, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), die Risikokommunikation zu stärken: Auf abgepackten Lebensmitteln wie getrockneten Hülsenfrüchten oder frischen grünen Bohnen kann darauf hingewiesen werden, dass diese nur in ausreichend gegartem Zustand verzehrt werden sollten.
Angesichts einer zu erwartenden Zunahme pflanzenbasierter Ernährungsweisen und des möglichen toxischen sowie zum Teil allergenen Potenzials bestimmter Lektine ist aus Sicht des BfR zudem die Weiterentwicklung von effizienten und einheitlichen Nachweismethoden für Lektine in Lebensmitteln wünschenswert.
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